Praline, tavolette, dragee e soggetti delle ricorrenze lavorati a mano nel laboratorio Svariopinto, dove il cacao viene macinato e temperato un lotto alla volta.
Il cioccolato a Nuoro ha un indirizzo preciso: il laboratorio Svariopinto di Francesco Pintori, dove ogni pralina viene colata, riempita e decorata a mano. Il nome nasce dal desiderio di dipingere i dolci come fossero tele, e si vede nei venti gusti di cioccolatini che riempiono i vassoi del banco, tutti diversi per colore, per guscio e per ripieno.
Chi cerca cioccolato a Nuoro trova qui una produzione che parte da lontano, dalle fave di cacao macinate in un piccolo mulino e portate al temperaggio manuale, il passaggio che dà lucentezza alla superficie e croccantezza allo spacco. È un lavoro lento, misurato sul termometro e sull'esperienza, che si riconosce già al primo morso. Il risultato non è mai identico a se stesso, e proprio per questo vale la pena tornare ad assaggiarlo più volte nel corso dell'anno.
Quattro modi di raccontare il cacao, dal cioccolatino da vassoio alla confezione preparata per un'occasione.
Venti gusti diversi convivono sullo stesso vassoio: gianduia, creme alla nocciola, ganache aromatizzate e ripieni di frutta, chiusi in gusci di fondente, al latte o bianco. Ogni pezzo viene colato nello stampo, riempito e decorato a mano, con un disegno che cambia da gusto a gusto.
Il cacao in purezza si presenta nel formato più diretto, quello da spezzare e da assaggiare a piccoli morsi. Le fave arrivano selezionate all'origine, il cacao peruviano fra tutte, e la macinatura lenta lascia intatti gli aromi che poi si sentono in bocca, senza retrogusti bruciati.
Frutta candita, mandorle e nocciole ricoperte di cioccolato secondo la tecnica tradizionale, accanto alle granelle e alle creme che servono per farcire e per decorare. Sono i formati da sgranocchiare, comodi da portare via in sacchetto e da tenere sul tavolo quando arriva qualcuno.
Scatole trasparenti, sacchetti e vassoi composti al momento con l'assortimento scelto da chi regala, chiusi con il nastro. Per Pasqua escono uova di misure diverse, campane e soggetti modellati; nelle altre ricorrenze cambiano formati, colori e decorazioni.
Il laboratorio lavora il cioccolato partendo dalla materia prima grezza. Le fave vengono macinate in un piccolo mulino, la massa riposa e poi passa al temperaggio manuale, controllato colata dopo colata. Da quel momento in avanti il cioccolato è pronto per gli stampi, per la copertura della frutta secca e per le decorazioni che finiscono sopra ogni singolo pezzo. Nulla passa in produzione prima che la prova sul marmo abbia dato il risultato atteso.
Fare cioccolato a Nuoro in questo modo significa accettare tempi lunghi e quantità limitate. Le produzioni escono in piccoli lotti, cambiano con la stagione e con quello che il banco richiede, e questo permette di correggere un ripieno o una percentuale di cacao senza dover smaltire magazzini interi. Chi entra trova quasi sempre qualcosa che la settimana prima non c'era, perché il banco cambia volto anche nell'arco di un mese e diventa una vetrina da consultare prima di scegliere.
Il cioccolato a Nuoro non è solo un acquisto veloce. È il vassoio che si porta a cena dagli amici, la scatola che chiude un pranzo di famiglia, il sacchetto che accompagna un caffè nel pomeriggio. Per questo l'assortimento nasce per essere composto: si sceglie pezzo per pezzo, si mescolano fondente, latte e bianco, si decide quanto deve essere grande la confezione. Il fondente chiude bene un pasto, il latte convince i palati più giovani, il bianco lavora sulle decorazioni e sui ripieni acidi della frutta.
Chi arriva senza un'idea precisa può farsi guidare partendo dai gusti che preferisce, dal fondente più deciso alle creme più dolci adatte ai bambini. Si assaggia prima di decidere, si cambia un ripieno che non convince, si compone un assortimento che rispecchi davvero chi lo riceverà, invece di portare a casa una scatola preconfezionata uguale a tutte le altre.
Chiama o scrivi per conoscere i gusti disponibili e i tempi di preparazione delle confezioni.
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